|
|
Stanovení biogenních aminů ve víně
Novotná, Michaela
Tato bakalářská práce se zaměřuje na stanovení množství jednotlivých biogenních aminů v osmi vzorcích vín pocházejících ze čtyř evropských zemí – České republiky, Španělska, Rakouska a Maďarska. Z každé země byla vybrána jedna odrůda bílého a jedna červeného vína. Všechna vína byla suchá – obsahovala méně jak 9 g zbytkového cukru na litr. Jednalo se o odrůdy: Veltlínské zelené (jeden vzorek z Rakouska a druhý vzorek z Maďarska), Chardonnay (jeden vzorek z České republiky a druhý vzorek ze Španělska), Zweigeltrebe (z Rakouska), Cabernet Moravia (z České republiky), Modrý Portugal (z Maďarska) a Tempranillo barrique (ze Španělska). Množství biogenních aminů bylo stanoveno pomocí iontově-výměnné kapalinové chromatografie s UV/VIS detekcí. Nejvyšší množství biogenních aminů bylo detekováno ve vzorku Zweigeltrebe, nejnižší u Chardonnay pocházejícího z České republiky. Téměř ve všech vzorcích byl v nejvyšší míře zastoupen putrescin. Naopak histamin byl uvětšiny vzorků pod limitem detekce.
|
|
|
Vliv malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína
Veselý, Radek
Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína. Literární část se věnuje definování malolaktické fermentace a popisuje volatilní látky, které vznikají při malolaktické fermentaci. Praktická část vychází z experimentu různých druhů malolaktické fermentace, při kterých jsou použity dva různé kmeny mléčných bakterií. Pokus byl prováděn na třech různých odrůdách vín, které byly senzoricky a analyticky vyhodnoceny.
|
|
| |
|
|
Možnosti technologických postupů při výrobě vína a jejich optimalizace
Kostihová, Lucie
Bakalářská práce je zaměřena na technologické postupy při výrobě vína. Věnuje se jak moderním metodám výroby vína z hroznů révy vinné, tak i tradiční výrobě aplikované převážně malovinaři. V první kapitole je popsána historie pěstování a výroby vína ve světě a u nás od starověku až po současnost. Druhá kapitola se zabývá jednotlivými fázemi výroby vína. Popisuje složení a sklizeň hroznů, jejich zpracování od lisování, přes úpravu moštů, alkoholové kvašení spontánní či za pomoci čistých kultur vinných kvasinek. V práci je zmíněna stále častěji do výroby zařazovaná malolaktická fermentace realizovaná za pomoci mléčných bakterií jako je například Oenococccus oeni. Dále seznamuje se školením vína a jeho lahvováním. Ve třetí části se práce věnuje kvasinkám používaným ve vinařském průmyslu. Zaměřuje se na různé kmeny divokých kvasinek, ale také čisté kvasinkové kultury využívané při moderní výrobě vína.
|
|
|
Vplyv spontánnej a riadnejs technológie na obsah biogénnych amínov v bielych vínach
Blšáková, Lucia
V diplomové práci se zabýváme vlivem spontánní a řízené technologie na tvorbu biogenních aminů. Práce je rozdělena do dvou základních částí. V literární části se věnuje vlastnostem, vzniku a jejich výskytu. Dále popisuje jednotlivé faktory a mikroorganismy, které ovlivňují jejich tvorbu. Následně se zaměřuje na účinek biogenních aminů na zdraví a faktory, které mohou zvýšit jejich toxicitu v mikroorganismu. V závěru literární rešerše se zaměřuje na tvorbu biogenních aminů ve víně, jejich obsahu ve světových vínech a orientuje se na enologické faktory ovlivňující jejich obsah. V experimentální části je podrobně popsán postup experimentu na odrůdě Chardonnay. Ten byl rozdělen na čtyři varianty. Dva z nich byly technologicky zpracovány v sudu, zbylé dvě ve skleněné nádobě. Následně byly obě verze v sudu a ve skle rozděleny ještě na proces výroby zpracovaný spontánní a řízenou technologií. V průběhu experimentu byly odebírány vzorky a ty následně analyticky vyhodnoceny pomocí HPLC na tvorbu biogenních aminů. Výsledné vína byly senzoricky zhodnoceny. Všechny výsledky byly statisticky zpracovány a porovnány se studiemi které se zabývaly podobnou problematikou.
|
|
|
Vliv doby inokulace na průběh malolaktické fermentace
Hasil, Radim
Malolaktická fermentace působí na víno snížením kyselosti a zlepšením mikrobiální stability a aromatických vlastností vína. Malolaktickou fermentaci lze provádět před alkoholovou fermentací, v průběhu, na konci alkoholové fermentace a po ní. Vždy záleží na situaci a typu vína. Diplomová práce se v literární části zabývala malolaktickou fermentací, bakteriemi malolaktické fermentace a jejími druhy, načasováním inokulace mléčných bakterií a procesy a vlivy působícími na průběh malolaktické fermentace s následným ovlivněním vlastností vína. Praktická část byla založena na různých způsobech provádění malolaktické fermentace, na inokulaci mléčných bakterií pozitivních a negativních ke kyselině citronové současně s kvasinkami na začátku alkoholové fermentace, na konci s využitím zbytkového tepla a po alkoholové fermentaci do vína. Tato část sledovala změny hodnot probíhající malolaktické fermentace a na závěr porovnala senzorické vyhodnocení výsledných produktů.
|
|
|
Sledování sloučenin vázajících oxid siřičitý ve víně
Herzán, Jakub
Tato diplomová práce se zabývá sledováním vývoje sloučenin, které jsou schopny vázat oxid siřičitý. Jedná se o sloučeniny karbonylové, které jsou většinou produktem metabolismu kvasinek a bakterií. Literární část pojednává o oxidu siřičitém, o jeho vlastnostech a formách, které jsou přítomny ve víně a také o sloučeninách, které tento oxid siřičitý váží. Také se zabývá technologií výroby vína metodou Sur-lie a malolaktickou fermentací, díky kterým lze použití SO2 ve víně snížit na minimum. Předmětem výzkumu bylo vyrobit ze stejné suroviny šest vzorků vín s odstupňovanou celkovou dávkou oxidu siřičitého. Experiment trval 6 měsíců, během kterých proběhlo zpracování hroznů, fermentace, tříměsíční zrání vín v nerezových tancích, příprava vín k lahvování, lahvování a také měsíční zrání vín v lahvi. Po celou tuto dobu docházelo k pravidelným odběrům vzorků a stanovení obsahu karbonylových sloučenin i jednotlivých forem oxidu siřičitého. Byly stanoveny základní analytické parametry vín a také byla tato vína porovnána senzoricky.
|
|
|
Vliv malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína
Veselý, Radek
Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína. Literární část se věnuje definování malolaktické fermentace a popisuje volatilní látky, které vznikají při malolaktické fermentaci. Praktická část vychází z experimentu různých druhů malolaktické fermentace, při kterých jsou použity dva různé kmeny mléčných bakterií. Pokus byl prováděn na třech různých odrůdách vín, které byly senzoricky a analyticky vyhodnoceny.
|
|
|
Vliv malolaktické fermentace na analytické a senzorické parametry bílých vín
Němec, Tomáš
Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na analytické a senzorické parametry bílých vín. Literární část se věnuje růstu populace mléčných bakterií a faktorům ovlivňujících jejich vývoj ve víně, dále metabolismu mléčných bakterií a jeho produktům a vlivu těchto produktů na organoleptické vlastnosti bílých vín. Praktická část se opírá o experiment s inokulací dvou odlišných druhů mléčných bakterií do vína v různých fázích vinifikace a analytické a senzorické vyhodnocení vyrobeného vína.
|
|
|
Sledování průběhu malolaktické fermentace
Štětkářová, Lucie
Malolaktická fermentace (MLF) neboli jablečno-mléčné kvašení je proces, při kterém se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou. Uskutečňuje se pomocí bakterií mléčného kvašení. Existují různé druhy mléčných bakterií -- pozitivní (Oenococcus oeni) a negativní (Lactobacillus, Pediococcus). Jelikož chceme docílit pozitivního vlivu malolaktické fermentace na víno, vždy se snažíme vytvořit optimální podmínky pro růst bakterií Oenococcus oeni, protože negativní mléčné bakterie mohou způsobovat choroby vína. Každá bakterie potřebuje pro svůj růst a množení jiné optimální podmínky. Mezi takové podmínky patří teplota, hodnota pH, obsah alkoholu a obsah SO2. Malolaktická fermentace působí na víno tím, že snižuje kyselost, zlepšuje mikrobiální stabilitu a senzorické vlastnosti vína. Malolaktickou fermentace můžeme provádět před alkoholovou fermentací, během alkoholové fermentace a po alkoholové fermentaci. Vždy záleží na situaci a typu vína. V této práci je popsána malolaktická fermentace, její typy, jaké faktory na ni působí, jaké vlastností vína ovlivňuje. Také jsou popsány mléčné bakterie, jejich fyziologie, ekologie, růst i množení. Uvedeny jsou i nejčastější choroby způsobené mléčnými bakteriemi. Tato práce obsahuje praktickou část zaměřenou na sledování průběhu malolaktické fermentace. Byla sledována přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou v bílém, růžovém a červeném víně za působení dvou typů bakterií.
|
host ::
RSS.